Zero Waste Life ของ “เชฟแพม พิชญา” เมื่อทุกหยาดเหงื่อและรอยน้ำตา คือเครื่องปรุงชั้นเลิศที่ไม่มีวันเสียเปล่า

Green Wave เปิดพื้นที่แห่งบทสนทนาที่รวมวิธีคิด เรื่องราวชีวิต และแรงบันดาลใจ จากไอคอนิกระดับประเทศ ใน CLUB INSPIRED DAY โดย “ดีเจอั๋น ภูวนาท” เปิดไมค์ต้อนรับ “เชฟแพม พิชญา” ผู้คว้ารางวัลเชฟหญิงที่ดีที่สุดในโลกปี 2025 (The World’s Best Female Chef 2025) ที่ได้มาพูดคุยแชร์เรื่องราวโดยเริ่มตั้งแต่ แรงบันดาลใจจากครอบครัว และการตัดสินใจเบนสายจากนิเทศศาสตร์สู่เส้นทางอาหารระดับสากล บทสนทนาสะท้อนให้เห็นถึง ความมุ่งมั่นในการฝึกฝน ทั้งในสถาบันชื่อดังและการทำงานในครัวมิชลิน 3 ดาวที่นิวยอร์กซึ่งหล่อหลอมให้เธอแข็งแกร่ง แหล่งข้อมูลยังชี้ให้เห็นถึง บทเรียนจากการทำธุรกิจ โดยเฉพาะการก้าวข้ามอีโก้เพื่อปรับตัวตามความต้องการของผู้บริโภคและการบริหารจัดการร้านอาหาร "โพธง" ในย่านสำเพ็ง นอกจากนี้เธอยังให้ความสำคัญกับ ความยั่งยืนและการคืนกำไรสู่สังคม ผ่านโครงการสนับสนุนผู้หญิงในสายอาชีพเชฟและการลดขยะอาหาร สรุปได้ว่าหัวใจสำคัญของความสำเร็จคือ ความภูมิใจในรากเหง้า ผสมผสานกับวินัยและการถ่ายทอดความสุขผ่านอาหารที่มีจิตวิญญาณ

รากเหง้าในครัวไทย-จีน และแรงบันดาลใจจากมาม่าผัดไข่เปลี่ยนชีวิต

เชฟแพมเติบโตมาในครอบครัวไทย-จีนที่มีความผูกพันกับอาหารอย่างลึกซึ้ง โดยมีคุณแม่ที่เป็น Housewife แบบ Full-time และเป็น Perfectionist ในการทำอาหารเป็นต้นแบบ ตั้งแต่เด็กเธอจะติดสอยหามตามคุณแม่ไปจ่ายตลาดและทำหน้าที่เป็น "ลูกมือ" หยิบจับสิ่งต่างๆ ในครัวเสมอ คำสอนสำคัญที่คุณแม่ปลูกฝังคือ "การใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับแขก" ซึ่งคุณแม่จะตระเวนไปตลาดทั่วกรุงเทพฯ เพื่อหาของที่ดีที่สุดจากแต่ละเจ้า

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นตอนอายุ 12 ปี เมื่อเธอได้ลองทำ "มาม่าหมูสับผัดไข่" ให้คุณพ่อคุณแม่ทานเป็นมื้อหลัก แม้จะเป็นเมนูพื้นฐาน แต่การที่ได้เห็นว่าอาหารเพียงจานเดียวสามารถทำให้คนอิ่มท้องและมีความสุขได้ด้วยฝีมือของเราเอง กลายเป็นความภูมิใจที่ค่อยๆ สะสมจนกลายเป็นแพชชั่นในอาชีพเชฟในเวลาต่อมา

จุดหักเหจากรั้วนิเทศฯ สู่ความร้อนแรงในครัวเลอกอร์ดองเบลอ

ในช่วงวัยรุ่นเชฟแพมเลือกเรียนคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาฯ (หลักสูตรนานาชาติ) ตามกระแสและตามกลุ่มเพื่อน แต่เมื่อเรียนถึงปี 2 เธอเริ่มรู้สึกว่าไม่ใช่ทาง เพราะเธอชอบการทำกิจกรรมและการลงมือทำมากกว่าการนั่งเรียนในห้อง เธอจึงเข้าไปปรึกษาคุณแม่ ซึ่งคุณแม่ก็สนับสนุนให้เธอลาออกไปเรียนทำอาหารทันที แต่เชฟแพมเลือกที่จะเรียนให้จบเพื่อเป็นของขวัญให้พ่อแม่และเพราะความรักเพื่อน

ในช่วงปี 3-4 เธอเริ่มเรียนทำอาหารอย่างจริงจังในวันเสาร์-อาทิตย์ที่ Le Cordon Bleu โดยเริ่มจากคอร์สขนมหวานก่อน แต่เมื่อคลาสขนมระดับสูงไม่เปิด เธอจึงเบนสายไปเรียนทำอาหารคาวและพบว่านั่นคือสิ่งที่ "ใช่" มากกว่า เพราะเธอหลงรักใน "อะดรีนาลีน ความร้อน และจังหวะที่รวดเร็ว" ของครัวอาหารคาว

หยาดน้ำตาในนิวยอร์กและการพิสูจน์ตนในร้านมิชลิน 3 ดาว

เพื่อปูพื้นฐานให้มั่นคง เชฟแพมตัดสินใจไปเรียนต่อที่สถาบัน CIA (Culinary Institute of America) ที่นิวยอร์กเป็นเวลา 21 เดือน ช่วงแรกเธอต้องเผชิญกับความท้าทายอย่างหนัก ทั้งความคิดถึงบ้านและความกดดันจากการทำงานในสภาพแวดล้อมที่ตรงไปตรงมา (Straightforward) ของคนนิวยอร์กจนถึงขั้นโทรกลับมาร้องไห้กับคุณแม่ทุกวัน

แต่ด้วยความมุ่งมั่น เธอเรียนจบด้วยคะแนน อันดับ 1 ของคลาส และส่งอีเมลสมัครงานในร้านมิชลิน 3 ดาวทุกแห่งในนิวยอร์ก จนได้รับโอกาสที่ร้าน Jean-Georges ที่นี่เธอได้เรียนรู้ระบบการทำงานระดับโลกและการนำวัตถุดิบไทยมาผสมผสานกับเทคนิคฝรั่งเศส นอกจากนี้เธอยังให้มุมมองเรื่องเพศว่า เหตุผลที่เชฟผู้หญิงมีน้อยในระดับสูงไม่ใช่เพราะการกีดกัน แต่เป็นเพราะภาระหน้าที่และความรู้สึกผิดในบทบาทของแม่และครอบครัวที่ทำให้หลายคนต้องยอมถอยออกมา

บทเรียนราคาแพงจากร้าน Smoked การสยบอีโก้เพื่อความอยู่รอด

หลังกลับไทยเพราะอาการอกหักและคิดถึงบ้าน เธอเริ่มทำ Chef's Table ที่บ้านจนจองเต็มข้ามปี ต่อมาได้เปิดร้าน "Smoked" ซึ่งในช่วง 6 เดือนแรกขายดีมากจนทำให้เธอเกิด "อีโก้" และกับดักความสำเร็จ แต่เมื่อยอดขายเริ่มตก เธอจึงพบความจริงว่าลูกค้าที่มาในช่วงแรกส่วนใหญ่เป็นเพื่อนฝูงและคนที่มาลองเพราะเป็นร้านใหม่

เธอได้รับบทเรียนสำคัญเรื่องการบริหารจัดการร้านอาหารที่ต้องดูทั้งต้นทุน (Costing) และความต้องการของลูกค้า เธอตัดสินใจ "ลดอีโก้" ของตัวเองลง โดยการปรับเปลี่ยนเมนูที่ซับซ้อนเกินไป เช่น จากเฟรนช์ฟรายส์ที่ทำยากและใช้พนักงานเยอะ มาเป็นแบบที่เข้าใจง่ายและเป็นมิตรกับลูกค้ามากขึ้น (Simple) ซึ่งผลปรากฏว่าลูกค้าชอบมากกว่าเดิม

โพทง (Potong) การชุบชีวิตตึกเก่า 120 ปี สู่ Fine Dining ระดับโลก

เชฟแพมสร้างร้าน "โพธง" (Potong) ขึ้นในตึกเก่าของบรรพบุรุษย่านสำเพ็ง ซึ่งเคยเป็นโรงงานผลิตยาจีน เธอออกแบบ "Customer Journey" อย่างละเอียดตั้งแต่ขั้นตอนการจองไปจนถึงการบริการที่โต๊ะ โดยนำความเชื่อเรื่อง Heritage มาผสมผสานกับความโมเดิร์น

ในพาร์ทของการบริหาร เธอเรียนรู้ที่จะ "ถอยออกมา" จากการลงมือทำทุกอย่างเอง เพื่อสวมบทบาทผู้บริหารและสอนให้น้องๆ ในทีมเก่งขึ้น เธอเชื่อว่าหัวใจของร้านอาหารคือการปรับตัวให้ไว (Adjust fast) โดยใช้ข้อมูลและตัวเลขมาวิเคราะห์ความผิดพลาดเพื่อแก้ไขให้ทันท่วงที

ปรัชญาชีวิตแบบ Zero Waste การส่งต่อความสุขและโอกาสที่ยั่งยืน

เชฟแพมนำแนวคิด Zero Waste มาใช้ในร้านเพื่อลดขยะอาหาร เช่น การนำเศษผักและโปรตีนจากการตัดแต่ง (Trimming) มาเคี่ยวเป็นน้ำซุปที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของร้าน เธอเชื่อว่า "ชีวิตคือ Zero Waste" ทุกประสบการณ์ไม่ว่าจะเป็นการเรียนนิเทศฯ หรือความล้มเหลว ล้วนไม่มีอะไรเสียเปล่าและสามารถนำมาต่อยอดได้เสมอ

เธอยังริเริ่มโครงการ "Woman for Woman" เพื่อระดมทุนมอบทุนการศึกษาและโอกาสฝึกงาน 1 ปีให้กับเด็กผู้หญิงที่ขาดแคลนทุนทรัพย์ เพราะเธอเชื่อว่าการให้การศึกษาแก่ผู้หญิงคนหนึ่งจะสามารถส่งผลกระทบต่อไปได้ถึง 3 รุ่นคน สำหรับเธอ อาหารคือ "รูปแบบการให้ความสุขที่เร็วที่สุด" และมีความหมายมากกว่าแค่ความอิ่มท้อง

เส้นทางชีวิตของเชฟแพมคือการเคี่ยววัตถุดิบแห่งประสบการณ์จนกลายเป็นรสชาติที่กลมกล่อมและเปี่ยมด้วยมิติ โดยเริ่มจาก "รสสัมผัสแห่งความอบอุ่น" ในครัวไทย-จีนที่คุณแม่ปลูกฝังความละเมียดละไมและการเลือกสิ่งที่ดีที่สุดให้แก่แขกไว้เป็นรากฐาน ก่อนจะก้าวไปเผชิญกับ "รสชาติที่จัดจ้านและกดดัน" ท่ามกลางหยาดน้ำตาและการพิสูจน์ตนเองในครัวระดับมิชลิน 3 ดาวที่นิวยอร์ก ซึ่งเปรียบเสมือนบทเรียนรสขมที่ช่วยเจียระไนความอดทนและระเบียบวินัยให้แข็งแกร่ง เมื่อกลับมาเติบโตในแผ่นดินเกิด เธอต้องผ่านการปรับจูนรสชาติชีวิตด้วยการ "ลดอีโก้" และยอมรับความจริงเพื่อเปลี่ยนความเกือบพลาดให้กลายเป็นความยั่งยืน จนนำไปสู่ความสำเร็จสูงสุดในร้าน "โพทง" ที่ซึ่งมรดกจากบรรพบุรุษและความโมเดิร์นถูกปรุงเข้าด้วยกันอย่างลงตัว โดยทุกประสบการณ์ไม่ว่าจะหวานหรือขมล้วนถูกนำมาเรียบเรียงใหม่ภายใต้ปรัชญา "Zero Waste Life" ที่ไม่มีสิ่งใดเสียเปล่า แต่กลับผสานรวมเป็นรสชาติแห่งความสำเร็จที่พร้อมส่งต่อความสุขและโอกาสให้แก่ผู้อื่นได้อย่างสง่างาม

ดูรายการย้อนหลัง